Кафе дестинация: Стокхолм

Текс и фото: Михаела Белорешка / goodnaturedfood.org

____

Любопитството за света е едно от най-големите ми оръжия срещу рутината на живота (не че моят последните години е особено рутинен, но you get the point).Тази година списъкът беше двете коренно различни М-та – Малмьо и Маракеш. Едното случих преди няколко месеца, когато писах за приключенията ми, докато стигна до Дания.Новото място спонтанно се роди, докато в момент на тотално изтощение просто реших, че трябва да сменя средата. Първият официален полет до Стокхолм с близка до сърцето ми дата дойде като най-естественото решение. Запазвам си второто М за следващата година. В Стокхолм имаше много какво да науча. За целта основен справочник ми беше последния DRIFT, който изчетох на един дъх в самолета. Различните култури винаги са ме теглили неудържимо, ту на Запад, ту на Изток, още не мога да си обясня тази ми бясна авантюра с пътешествията. Обикаляйки почти цяла централна и западна Европа, вече избягвам твърде популярните места и мечтая за трип с кола по малките селца из западното крайбрежиe на Франция или планинска Грузия другата година. Казах ви, комбинациите ми са винаги двупосочно дезориентиращи.

____

FOOD CULTURE

Та, обратно на Стокхолм. Едно от главните ни вдъхновения беше да проучим как се движи културата на хранене в града, въпреки че косвено бях запозната с някои от популярните места и тенденции. Стокхолм може да се похвали с доста висок стандарт на живот, съответно очаквахме храната да е на много високо ниво. Така се и случи. Повечето места използваха локални биологични зеленчуци и плодове, което беше изрично споменато в менюто. Където се сервираше месо, също бяха посочени произход и локация на фермите. Всички хлябове са с естествена ферментация, яйцата са вкусни и жълти, зеленчуците пресни и наситени на цвят и вкус.

В Швеция се яде доста риба (предимно херинга, сьомга и скумрия) във всякакви варианти. Есента и зимата са дълги и студени и централен елемент от менюто са кореноплодните зеленчуци, ябълките, пълнозърнестите храни. Шведите хапват и доста млечни продукти, макар революцията на oat-ly да разбута доста сцената на модерните храни в по-големите градове. Поради добре стопанисваните им паркове и градски пространства, можете да намерите бери-та на доста места и да им се насладите на място. Лингон или червените боровинки бяха в пика си, докато бяхме там и пазарите пламтяха от сочни червени плодчета! Като цяло горските храни са супер типични за кухнята им, особено ароматните гъби като манатарки, пачи крак и т.н.

В нашия престой наблегнахме по-скоро на модерни места, които са разположени в младежките, артистични квартали. Там динамиката на тенденциите е изключително бърза и вече преобладават здравословните алтернативи, които заливат целия развиващ се свят. Глобализацията на продуктите е неизбежна в ерата на дигиталния ни живот. Вдъхновението се разпространява за секунди и авокадо тостовете са задължителен елемент от всяко хипстър заведение. По някакъв начин супер ме радва идеята здравословното да е модерно. Вярно е, че доста се преекспонира и може лесно да се залитне в крайности, но със сигурност е по-добре от културата на Старбъкс и Макдоналдс от 90-те.

____

SPECIALTY COFFEE

Много важна част от храненето и културата на страната като цяло е кафето. Швеция държи първото място с най-висока консумация на кафе в целия свят и явно оглавява и класацията по най-издръжливи надбъбречни жлези (нутриционистки хумор). Шведите пият кафе буквално през целия ден, тъй като в културата им е заложен задължителния fika ритуал на споделяне на кафето с колега или приятел. Може би заради дългите и тъмни дни, студа и сивотата, кафето е религията на шведите и това се забелязва и в градската среда. Почти всички уважавани кафета и ресторанти (особено носители на звезди Мишлен) предлагат богат избор от кафета, като най-популярно е филтрираното (brewed или brygg), макар еспресото да си има неговия таргет. С Швеция по презумпция се пие тъмно смляно (dark roast) кафе, но това оказва се е погрешно възприет навик. Тъмно изпеченото кафе се ражда в южната част на страната, където водата е по-твърда и всъщнoст вкуса му е добър. По-късно обаче се пренася и в други градове, където водата е по-мека и в Стокхолм например, тъмното кафе няма толкова добър вкус. През 2005 година кафе сцената драстично се променя от отварянето на първия specialty coffee shop Johan & Nyström. Кафетерията е по-скоро концептуален магазин и шоурум, в който двамата основатели правят обучения за баристи и любители. След година на отсрещната улица се появява Drop coffee roasters, които през годините оглавяват много от конкурсите за най-добри пекари в страната, а през 2015 година Joanna Alm, главната пекарка и CEO става 2-ра в света. Все пак говорим за страна, в която има състезания за печене на кафе. Швеция наистина гледа сериозно на своите навици.

Specialty coffee или специалното кафе се отличава с това, че се обръща специално внимание на произхода, местоположение, начина на отглеждане и добив на зърната. Специално е, защото разказва историята на хората, които се грижат до нас да достига честно и чисто произведено кафе. Освен това голям акцент е разликата във вкуса и аромата на зърната спрямо височината на фермите (повечето от тях малки, семейни, биологични), почвата, климата. Прецизността, с която разказват баристите за кафето буди възхищение.

Макар да минахме през тези две задължителни и легендарни места, моят кафе-фаворит е друго място. Със следващите кадри ще ви разведа из най-интересните и уютни места за закуска и хубаво кафе в Стокхолм, така че сипете си една чаша и приятно четене.

DROP COFFEE ROASTERS

Drop е наистина задължителна спирка. Мястото е малко, интериорът супер семпъл, а стените са до половината със светлосин цокъл, който напомня училищна стая. Кафето безспорно е много добро. Това беше и мястото, откъдето избрахме да купим подаръци за приятели и за вкъщи. Не мога да кажа, че храната беше нещо изненадващо, по-скоро традиционни десерти и печива. Както казах страхотно кафе (особено еспресото), но мястото е прекалено известно и туристическо.

JOHAN & NYSTRÖM CONCEPT STORE

Определено място с повече vibe, атмосфера, класически интериор и всички възможни видове и технологии за приготвяне на кафе. Сладкишите им също бяха адекватни, включваха сурови  и веган торти. Тук реших да експериментирам и да пробвам кафе, приготвено с аеропреса. Голяма грешка. Не ме разбирайте погрешно, кафето беше страхотно и като човек, който предпочита филтрация, богатството на вкусове ме изненада много. Но след половин чаша усетих леко напрежение в главата, което започна да се усилва и в един момент се учудих, че ми прилошава и не бях сигурна дали мога да стана от масата. И. ме гледаше странно и каза, че едното ми око е червено. Явно от кофеина бях пукнала някой-друг чувствителен капиляр. Все пак това беше следобедното ни кафе, което беше около 3-то за деня. Та, определено се оказах неподготвена за този кафе тур, та планирайте добре обиколката според възможностите на тялото си.

В кафетерията можете да получите много информация за произхода на кафето. Двамата баристи са култов елемент от заведението и безспорно привличат доста от турист/ките за още едно кафе преди да отлетят.

SNICKERBACKEN 7

Това място ми спря дъха от момента, в който прекрачих прага му. Ситуиран в бивш гараж с елипсовидни сводове и без никаква естествена светлина, Snickerbacken е олицетворение на mysig – шведската концепция за уют, до която прибягват северняците, за да се справят с лютите зими и мразовити настроения. Дългия коридор е осеян от малки сгушени маси с мраморни плотове, на които хората седят почти прегърнати върху дървени пейки. В дъното на коридора се помещава концептуален магазин с обичайните заподозрени хипстър брандове – шоколади Mast Brothers редом до сандали Birkenstock, издания на Kinfolk и подобни. Поръчахме си филтрация на заведението и традиционна кардамонена кифличка, докато на съседната маса екип на Spotify обсъжда нова кампания. How cool is that? Хубавото на повечето кафенета в Стокхолм (освен местата за specialty coffee) е че получаваш безплатно доливане, докогато пожелаеш. Но както знаем вече от предния спот, не е добре да злоупотребяваме.

Това е единственото място, на което се върнахме отново, за обяд в деня преди да излетим. Определено обядът беше много по-добър и ни спечели категорично. Страхотна свежа и цветна салата със сьомга, леща и пюре от червено цвекло за мен и тост с манатарки и трюфелово олио със салата за И. Една от закуските, които съм ви приготвила по-надолу в поста е вдъхновена именно от това място, така че продължавайте смело!

CAFE PASCAL

Любимото ми място и най-доброто кафе, което съм опитвала. Неслучайно нямам почти никакви снимки. В сравнение с останалите места, Pascal отваря врати едва през 2013, но бързо-бързо става фаворит на всички и печели признание в местните класации. В DRIFT разказват историята на клиент, който се натъкнал на заведението в първия му работен ден и останал запленен от страстта, с която собствениците (2-ма братя и сестра) разговаряли за произхода и качествата на кафето и колко топло ги поздравявали техни приятели за успеха. Същия този клиент 3 години по-късно продължава всеки ден минава през Pascal за своята закуска, а понякога и за обяд. Поръчва си едно и също почти винаги и се радва, че може да се наслади на хубава храна в спокойна и почти къщна обстановка. Едно от отличителните хранения на шведите е закуската. Много от тях я предпочитат навън в приятна компания, минути преди да започне работния ден. Закуската е много важна част от социалния живот на града и беше толкова хубаво да наблюдавам пълните маси между 8-10 сутринта.

Pascal предлагат съвременна закуска включваща прясно изцедени сокове, кисело мляко с гранола, сандвичи, смутита и сладкиши, но това, което най-много ме грабна и което разпознах с най-много чинии е кроасанът пълен с яйца и прошуто. Много обичам кроасани, но знам, че не са най-добрия старт на деня. Понякога се наслаждавам, за да се върна към вкуса на Франция, но никога не се бях сетила, че добавяйки протеинов пълнеж може да се получи доста засищаща закуска. Е, не всеки ден, но все пак е добре да намираме място и за тези удоволствия на живота.

ESPRESSO

Няма по-познато кафе по нашите ширини от еспресото. Една често срещана заблуда относно еспресото е, че то трябва да е горчиво. Това съвсем не е така. Еспресото трябва да е вкусно.

Да направиш добро еспресо е изкуство и занаят, който се учи дълго и последователно. Аз далеч не съм експерт, а и не е предпочитаният от мен метод, затова само ще кажа, че всеки може да опита и сравни вкусът на индустриално кафе и това на специалните кафета. В България за щастие вече има зърна на световно ниво, изпечени от майстори пекари, които ще ви отделят цялото си внимание, ако решите да пробвате.

Комбинирах еспресото с кроасана като класическа комбинация, но не съвсем. Както казахме, плънката съдържа достатъчно мазнини и протеини, за да ни поддържа сити и енергични до обяд.

За еспресо се използват фино смлени зърна и времето на контакт с водата е много кратко. При този метод (от показаните) единствено се използва налягане за екстракция.

HARIO V60

Този метод е част от техниките pour-over, т.е. заливане на кафето с вода. Един доста удобен за ежедневна употреба метод, защото отнема не много време, количеството е оптимално и резултатът е повече от задоволяващ. При филтрация вкусовете и нюансите на кафето проличават много по-силно. Така например едно и също кафе приготвено за еспресо или v60 може да има изключително различен вкус, аромат и послевкус. За мен това е идеален вариант, защото филтърът е сравнително фин, контактът с водата е по-кратък, съответно екстракцията на масла, което дава леко, вкусно и задоволяващо тяло.

Филтърът разполага с улеи, които улесняват едновременната екстракция по повърхността на целия филтър и не се получава задържане на вода на дъното. Комбинирах V60 с отворени сандвичи, които са култ в закуската и кухнята на шведите като цяло. Върху квасен 100% ръжен хляб комбинирах френско козе сирене със сладко от червени боровинки и арония (must-try), а втория с пастет, варено цвекло, кисела краставичка и листа от цвекло.

CHEMEX

Chemex e класика не само заради легендарния си дизайн, който стига чак до музея за съвременно изкуство в Ню Йорк. Подобно на гарафа, формата на пясъчен часовник и фино дърво придават изключителна елегантност и приятно преживяване при работата с chemex. Тук филтърът е доста по-плътен и времето на екстракция може да бъде повече в зависимост от количеството кафе. Поради тази причина и тялото е доста по фино, без горчивина и утайка, докато ароматът и богатството на вкусове се запазват.

За този метод се използва едро и равномерно смляно кафе, защото фините частици могат да задръстят дъното и да се получи ефект на кладенец. Така водата заседява и процесът на екстракция се нарушава.

Комбинирах го с традиционна овесена каша с компот от ябълки, в която добавих червена киноа. Простият и чист вкус на кашата е идеално допълнение към сложния леко сладък вкус на кафето. Ябълковият компот се състои от задушени ябълки с малко масло, мед и зърна ванилия. Всичко поръсено с малко домашна гранола от елда и семена.

Повече снимки и още интересни истории може да откриете в goodnaturedfood.org

g9

facebook    instagram   soundcloud

1 Comment

  1. Като кафе-маниак много се изкефих на поста и определено се вдъхнових да планирам следващата си ваканция в Швеция :))) Благодаря!

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *